هر چه نان تیره تر خطرناک تر... - مجله تار و سه تار

رضا اسماعیل زاده در گفت وگو با خبرنگار خبرنگاران در خصوص این که هر چه نان سفیدتر باشد به دلیل کمبود مواد مغذی احتمال ابتلا به بیماری در آن بیشتر می گردد و با اشاره به صحت و سقم این موضوع و تفاوت آن با نان قهوه ای اظهار کرد: گاهی علت تیرگی و سفیدی رنگ نان به میزان درصد استخراج آب از خمیر نان بستگی دارد، به طوری که هر چه آب درصد استخراج بیشتر و حاوی مقادیر سبک بیشتری باشد تیرگی رنگ نان بیشتر خواهد بود و به دلیل سبوس نان ارزش غذایی بیشتری دارد.

وی اضافه کرد: اما گاهی رنگ تیره نان در حین فرآیند پخت ایجاد می گردد که در صنایع غذایی از آن به نام واکنش شیمیایی پولار یاد می گردد، در این صورت شاید به ظاهر برای مصرف کننده به دلیل برشتگی نان مطلوب تر باشد اما به دلیل مواد سرطان زا بر اثر واکنش شیمیایی به لحاظ تغذیه مطلوب نیست.

رئیس کارگروه صنایع غذایی و تبدیلی اتاق فکر توسعه و تعالی مازندران توضیح داد: اذهان عمومی پوسته قهوه ای رنگی که در سطح نان بربری دیده می گردد را جزو سبوس نان می دانند اما این گونه نیست.

وی در پاسخ به این که گفته می گردد آرد سفید نان در حین پخت سی ماده مغذی خود را از دست می دهد، گفت: آرد سفید به دلیل کمبود سبوس از لحاظ مقاومت تفاوتی با آردهای دیگر ندارد و آنچه که باعث می گردد اتلاف مواد مغذی رخ دهد شرایط پخت نان است، به طوری که حرارت مستقیم و غیرمستقیم در هدر رفتن مواد مغذی نان تاثیر بسزایی دارد.

اسماعیل زاده کناری با اشاره به این که هر آردی که سفیدتر باشد به دلیل کمبود سبوس در آن، مواد مغذی کمتر است، گفت: بنابراین هرچه در سفره مردم نان سفیدتر باشد از مطلوبیت کمتری برخوردار است.

رئیس کارگروه صنایع غذایی و تبدیلی اتاق فکر توسعه و تعالی مازندران با اشاره به این که بهترین نوع نان سنگک است، اظهار کرد: چون برای نان سنگک بیشتر از آرد کامل استفاده می گردد و آرد کامل، ویتامین ها و املاح آن حفظ شده است بیشتر به مصرف این نان توصیه می گردد.

وی با بیان این که متاسفانه ذائقه مصرف کننده به سمتی که رنگ نان سبوس دار است نرفته و این تغییر نگرش و ذائقه باید در مردم ایجاد گردد، در خصوص استفاده از جوش شیرین در مصارف پخت نان نیز تاکید نمود و گفت: استفاده جوش شیرین در پخت نان ممنوع شده و عوارض نامطلوبی بر بدن دارد، اما به دلیل این که ماده ای حجم دهنده است در بعضی نانوایی ها مصرف می گردد که باید با نظارت جدی با آن برخورد گردد.

اسماعیل زاده کناری اضافه کرد: در این راستا ضروری است ارگان نظارتی از نانوایی ها و نان پخته شده نمونه برداری نموده و آزمایش گیری انجام دهند تا میزان استفاده از جوش شیرین در نان ها تعیین گردد.

وی گفت: بهترین حالت برای پخت نان در نانوایی ها این است که تخمیر به حالت طبیعی انجام گردد و اگر این تخمیر به حالت طبیعی اتفاق بیفتد نان از حجم گیری طبیعی و کافی برخوردار خواهد بود.