سبزیجات را سرخ نکنید - مجله تار و سه تار

سبزیجات را سرخ نکنید

نویسنده:دکتر خدیجه رحمانی/ متخصص تغذیه

به طور کلی، موادغذایی شامل 6 گروه ماده مغذی هستند. 3 گروه از این مواد در دسته درشت مغذی ها دسته بندی می شوند و 3 گروه دیگر در دسته ریزمغذی ها. درشت مغذی ها شامل کربوهیدرات ، پروتئین و چربی ها هستند و ریزمغذی ها شامل ویتامین ها، املاح و آب. حین سرخ کردن، به طور معمول، گروه درشت مغذی ها تغییری نمی نمایند و در گروه ریزمغذی ها، ویتامین ها (به ویژه ویتامین C و ویتامین های گروه B) در اثر سرخ کردن از بین می فرایند. البته آب هم در این گروه در اثر حرارت تماشا کم می گردد ولی نه کاملا.

قطعا این طور نیست که بگوییم سرخ کردن بر درشت مغذی ها بی تاثیر است و تنها سبب از بین رفتن ویتامین ها و به عبارتی ریزمغذی ها می گردد؛ چون اگر سرخ کردن با حرارت بسیار بالا انجام گردد، یعنی از یک تفت دادن ساده بگذریم و به حدی برسیم که ماده غذایی برشته یا حتی سیاه گردد، حتی چربی ها هم تغییر نموده و به یک ترکیب سرطان زا تبدیل می شوند. خود روغن هم در اثر حرارت تماشا همین تغییرات را پیدا می نماید. کربوهیدرات ها (قندها) هم در اثر حرارت بالا تغییر نموده و به حالت کارامل درمی آیند و سیاه و سوخته می شوند. این سوختگی حاوی ترکیبات مضری است که سرطان زا بودن آنها به اثبات رسیده.

نان سوخته یا ته دیگ سیاه و سوخته هم در اثر همین حرارت بالا ایجاد می گردد و همین اثر را دارد. پروتئین ها هم همین طور؛ یعنی در اثر سرخ کردن با حرارت بالا به کل دچار تغییرات ساختمانی می شوند و ترکیباتی را ایجاد می نمایند که در بدن قابل استفاده نخواهند بود. خلاصه، حرارت دهی کم، در حد یک تفت دادن ساده، بر درشت مغذی ها اثر چندانی نمی گذارد و تنها در صورتی که سرخ کردن با حرارت بالا انجام گردد، مواد مغذی دستخوش تغییر می شوند. اما در ریزمغذی ها، به جز مواد معدنی، حتی حرارت کم سرخ کردن هم سبب از بین رفتن ویتامین ها، به ویژه ویتامین های C و B می گردد که بسیار ناپایدارند.

سرخ کردن اثر مفیدی بر موادغذایی نمی گذارد. اگرچه سبب می گردد غلظت بعضی مواد در اثر کم شدن آب افزایش یابد اما از این حالت به اسم اثر مفید یاد نمی گردد. توصیه من این است که در دسته موادغذایی، میوه ها و سبزیجات را به هیچ اسم سرخ نکنیم. زیرا هدف اصلی از مصرف این خوراکی ها، تامین ویتامین ها است که بر اثر حرارت بالا به سرعت از بین می فرایند.

منبع:www.salamat.com